לחם ח'וראסאן 100%

זמן הכנה: 6 שעות

1 ק"ג קמח ח'וראסאן "קמח הארץ"

300 ג' מחמצת "קשה" (50-70% הידרציה)

850 ג' מים

20 ג' מלח

*אפשר להוסיף 2 גר' שמרים – לא חובה.

1. אוטוליזה – מערבבים במיקסר את הקמח ובערך ⅔ מכמות המים, עד איחוד מוחלט של החומרים.

מניחים 20-30 דקות לנוח.

2. מוסיפים את המחמצת ושארית המים, לשים במהירות נמוכה כ-3 דקות.

מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה איטית לכ-2 דקות נוספות, מגבירים למהירות גבוהה ולשים כ-4 דקות עד קבלת בצק אחיד וגמיש מאוד.

3. מוציאים מהמיקסר לקערה או קופסת פלסטיק משומנת קלות- מניחים את הבצק למנוחה של כשעה ולאחר מכן עושים קיפול ראשון.

4. משאירים לעוד שעה לנוח ולאחר מכן קיפול נוסף.

5. חיתוך ושקילת הבצק – שלושה כיכרות של 700 ג'.

6. עיצוב ראשוני ומנוחה של חצי שעה.

7. עיצוב סופי בסלסלות התפחה.

8. התפחה סופית של כ-3-4 שעות, או לילה במקרר (עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו כ-1.8%).

9. אפייה – 230 מעלות עם לחות (תבנית עם מים רותחים), ל-15 דקות ראשונות.

לאחר מכן מורידים ל-180 מעלות ל-20 דקות נוספות.

10. צינון על רשת למשך כשעה לפחות.

בתיאבון!?

*הטמפרטורה ומשך זמן האפייה עשויים להשתנות בין תנור לתנור