לחם מחמצת דורום וח'וראסאן / עליזה זייתון
רמת קושי: בינוני
חומרים:
240 גרם קמח חיטת דורום סמולינה (80%)
48 גרם קמח ח'וראסאן (16%)
12 גרם קמח מלא (4%)
210 גרם מים (70%)+48 גרם מים נוספים הוסיפו יחד עם מלח (16%) הידרציה כוללת 86%
מחמצת 60 גרם (20%)
6 גרם מלח (2%)
אופן ההכנה
מערבבים מים עם כל הקמח, מכסים ונותנים לנוח לילה (על שולחן העבודה לאוטוליזה-זה היתרון של החורף).
במהלך האוטוליזה הקמח סופג את המים, לספיגה מלאה. זה יפעיל את התפתחות הגלוטן.
בבוקר מוסיפים את המחמצת.
במלוש- במהירות נמוכה לשים למשך 2-3 דקות, עוברים למהירות גבוהה למשך 3-4 דקות עד שהקמח נטמע במלואו והבצק אחיד.
מכסים, משאירים למנוחה של 30 דקות.
מוסיפים את המלח והמים הנותרים.
מערבבים במהירות נמוכה למשך 7- 9 דקות, הבצק צריך לעלות על וו הלישה אבל עדיין להיות דביק בתחתית.
ממשיכים עם פיתוח הגלוטן ובניית המבנה על ידי ביצוע מתיחות וקיפולים.
1. & 30 דקות
2.& 40 דקות
3.& 45 דקות
אתם צריכים לראות בועות.
העלייה של הבצק בסיום ההתפחה צריכה להיות 50%.
מחלקים ומשאירים למנוחה לעוד 30 דקות.
מעצבים ומכניסים למקרר ל 13 עד 24 שעות.
