באגט (מחמצת) / עליזה זייתון

לאוטוליזה:
מערבבים מי קרח וקמחים, מכסים ומכניסים למקרר ל-12 שעות.
מוסיפים לבצק- מחמצת ומלח, לישה למשך 14 דקות.
התפחה למשך 2-3 שעות עד שהוא גדל בערך 1/3 בנפח, S&F כל חצי שעה, מכניסים למקרר ל-24 שעות.
כעבור 24 שעות מוציאים את הבצק-
אם הוא לא הכפיל או כמעט הכפיל את עצמו, תנו לו עוד זמן להתפחה בטמפ' החדר.
בדרך כלל מספיקות לו בערך שעה עד שעתיים (בחורף) תלוי בטמפרטורה, מה שאומר שאפשר לאחסן את הבצק במקרר אפילו יותר מ-24 שעות.
וודאו שיש לו התפחה מספקת, כדי שהבצק יהיה חזק מספיק, אבל אל תתנו לזה לעבור יותר מדי זמן, הבצק יהיה כל כך מבעבע שהעיצוב יהיה קשה – כאן צריך להתנסות הרבה בתזמון.
מחלקים למנות של 300 גר ומשאירים למנוחה למשך 30 דקות.
מעצבים ומכניסים לתוך בד התפחה עד 50 דקות, אופים עם אדים ב-260 מעלות למשך 25 דקות.
משחררים אדים, מורידים לטמפ' של 220 דקות למשך 20 דקות נוספות.