רולדות פיסטוק Roulé Pistache/ Moulins Bourgeois
רמת קושי: בינוני
חומרים:
מרכיבים לבצק:
קמח חיטה T45 (לקונדיטוריה) – 1 ק"ג
מלח – 20 גרם
סוכר – 130 גרם
שמרים טריים – 30 גרם
חמאה – 100 גרם
חלב – 225 גרם
מים – 225 גרם
חמאת קיפול (beurre de tourage) – כ־300 גרם לכל קילו בצק
קרם פיסטוק:
חלב – 500 גרם
סוכר – 100 גרם
חלמונים – 80 גרם
אבקת פודינג – 40 גרם
חמאה – 75 גרם
אבקת שקדים – 50 גרם
מחית פיסטוק – 50 גרם
אופן ההכנה
להכנת קרם הפיסטוק:
מחממים80% מהחלב עד לרתיחה.
בקערה מערבבים אבקת פודינג, סוכר, חלמונים, מחית פיסטוק ושארית החלב.
מוסיפים בהדרגה את החלב הרותח וטורפים 2–3 דקות עד להסמכה.
מוסיפים חמאה, מערבבים עד קבלת קרם חלק.
מוסיפים בהדרגה אבקת שקדים.
מצננים במקרר (4°C).
להכנת הבצק:
לשים את כל החומרים (מלבד חמאת הקיפול) – 6 דקות במהירות נמוכה ואז 6 דקות במהירות בינונית.
הבצק צריך להיות יציב.
טמפרטורת בצק רצויה בסיום הלישה: 21–22°C.
מחלקים ליחידות של 3.5 ק״ג, ומעגלים קלות.
התפחה ראשונית: 20 דקות בטמפרטורת החדר.
מרדדים לעובי של 2 ס״מ, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים במקרר (3°C) למשך לילה.
מניחים חמאה על הבצק, מבצעים קיפול כפול אחד וקיפול יחיד אחד.
מניחים במקרר לשעה.
מרדדיםל־3.5 מ״מ עובי ו־40 ס״מ רוחב.
מורחים את קרם הפיסטוק ומגלגלים היטב.
חותכים ליחידות בעובי 3 ס״מ ומניחים על תבנית עם נייר אפייה.
מתפיחים 3 שעות ב־27°C.
מורחים ביצה טרופה.
אפייה:
טורבו : 175°C למשך 16 דקות.
תנור אבן: 210°C למשך 16 דקות.
מצננים על רשת.
בתיאבון!
