מתכון להכנת לחם מחמצת ביתי 18.01.2017

Blog featured image

לחמצת:

  • 80 גרם קמח שיפון (8 כפות)
  • חופן צימוקים אורגניים
  • 1/4 כפית דבש
  • 95 גרם קמח מלא (4 כפות + 55 גרם)
  • ל-2 כיכרות לחם שאור בסיסי:
  • לסטרטר:
  • 300 גר' מחמצת פעילה (130% הידרציה, ז"א, יחס של 1.3 מים ל1 גר' קמח)
  • 400 גר' קמח מלא באיכות הטובה ביותר
  • 500 גר' מים

לבצק:

  • 400 גר' קמח מלא באיכות הטובה ביותר
  • 14 גר' מלח ים אטלנטי (1 כף)
  1. יום 1: משרים חופן צימוקים אורגניים ב-1/2 כוס מים למשך לילה. מסננים ושומרים את המים. מערבבים 2 כפות קמח שיפון עם 1/4 כוס ממי ההשריה ו-1/4 כפית דבש בצנצנת או קערה. שומרים מכוסה במגבת מחוץ למקרר 24 שעות. שומרים את מי ההשריה הנותרים להמשך.
  2. יום 2: מוסיפים לתערובת 1/4 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 2 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
  3. יום 3: מוסיפים 1/2 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 4 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
  4. יום 4: בשלב הזה אפשר להבחין בעדויות ראשונות להתפתחות של חיים - בועות זעירות על פני התערובת, וריח פירותי עדין עם רמזים של חמיצות. מעתה הטיפול במחמצת משתנה: טורפים אותה היטב ונפטרים ממחצית ממנה. מוסיפים למחצית הנותרת 1/2 כוס מים וטורפים שוב. מוסיפים 4 כפות קמח מלא וטורפים היטב. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
  5. יום 5: התסיסה ברורה לעין ויש גם ריח שמרים. טורפים את המחמצת ונפטרים ממחצית. מעכשיו מוסיפים 100 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 55 גרם קמח חיטה מלא וטורפים. מכסים במגבת ומניחים ל-24 שעות.
  6. יום 6: המחמצת זקוקה לאיזון אחרון. טורפים אותה היטב ומעבירים כ- 300 גרם ממנה לקופסה בעלת מכסה תואם, שיכולה להכיל נפח כפול מנפחה הנוכחי. מוסיפים 170 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 130 גרם קמח מלא וטורפים. סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר.
  7. פעם בשבוע רצוי בין 24 ל-48 שעות לפני האפיה, אז היא מגיעה לשיאה, 'מאכילים' אותה מים וקמח ביחס של 1.3 מים ל-1 קמח. מחמצת במשקל 300 גרם מאכילים ב-130 מ"ל מים ו-100 גרם קמח מלא. קודם מוסיפים מים, טורפים ורק אז מוסיפים את הקמח. גם אם לא מתכננים לאפות, יש להאכיל את המחמצת, אבל כדי שהיא לא תגדל יתר על המידה, נפטרים ממחצית ממנה - אפשר לתת לחברים או פשוט לזרוק. 

הלחם:

  1. הסטרטר: מוסיפים את המים למחמצת וטורפים תוך הוספה הדרגתית של הקמח. כאשר הבלילה אחידה מכסים את הקערה ומניחים במקום מאוורר (לא חמים ומוגן מרוח) ל-8 שעות.
  2.  הבצק: מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה ללא גושים. מניחים מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה כחצי שעה.
  3.  לישה: רצוי ללוש את הצק בכמה מחזורים קצרים וביניהם הפוגות על מנת לחזק את הגלוטן ולא לקרוע אותו. בין הלישות נוסיף את המלח. לדוגמה: לשים כ-4 דקות וכשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, מפסיקים ומכסים את הקערה ל-10 דקות. לשים שוב כ-4 דקות, ושוב מניחים ל-10 דקות. מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. לשים 2 דקות נוספות ומתפיחים התפחה ארוכה.
  4.  התפחה וקיפול: מכסים את הבצק ומתפיחים התפחה ארוכה. לאחר שעה מוציאים לשולחן עבודה מקומח, ומקפלים כמו מעטפה (ראה סרטון). מחזירים לקערה להתפחה נוספת של שעה עד שעתיים.
  5. יצירת כיכרות: מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח ומחלקים לשתי מנות שוות. מעצבים כל אחת מהן לכדור מתוח פנים, ומשהים מכוסה ל-10 דקות מנוחה. מעצבים כל כדור לכיכר ומניחים מכוסה לתפיחה אחרונה של 50 דקות.
  6.  אפיה: מחממים תנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית עם מים בתחתית. מרטיבים קלות את הכיכרות התפוחים (ניתן בעזרת שפריצר או להתיז עם האצבעות) וחורצים באמצעות סכין חדה שני חריצים (ראה סרטון), על מנת ליצור התבקעות מבוקרת. מכניסים לתנור החם ישירות על אבן אפיה ('אבן פיצה'/שמוט) או על תבנית אפיה. לאחר 10-15 דקות, מורידים את הטמפ' ל- 190 מעלות ולאחר 15 דקות נוספות מוציאים את תבנית האדים מהתנור והופכים את מנח הכיכרות בתנור. אופים 15 דקות נוספות או שעד שנקישה על תחתית הכיכר מפיקה צליל חד וחלול.
  7.  צינון: מוציאים את הכיכרות לרשת צינון ומחכים עד לצינון מלא. מינימום שעתיים.

טיפים להכנת הלחם:
• לרוב נהוג ללוש לישה ארוכה ולאחריה התפחה. ברקת ממליץ על שלבי לישה קצרים ומנוחות של 10 דקות ביניהם על מנת ליצור רשת סבוכה וענפה של גלוטן. המנוחה מחזקת את הגלוטן ומונעת היווצרות של קרעים.
• זמן התפיחה הארוך לא אמור לסבך את סדר היום, אפשר להכין סטרטר בערב ולאפות אותו בבוקר במהלך שאר עיסוקי היום, או להכין סטרטר בבוקר ולאפות אותו כאשר חוזרים הביתה מהעבודה.
• חשוב לכסות את הבצק בהתפחות ובמנוחות במגבת לחה או ניילון נצמד.
• כשקונים קמח רצוי לחפש קמח מחיטה שנטחנה בשלמותה ואם אפשר טחון על אבן. מומלץ לחפש את תאריך הייצור ולא תאריך התפוגה, אבל הכי חשוב להשתמש בקמח בר השגה (אם חיפוש אחר קמח איכותי ימנע את האפיה, כל המטרה התפספסה).
• רצוי להשתמש באבן שמוט (אבן פיצה) לאפיה.